Ce que j’en dis…

Ma journée au Paris Cocktail Festival 2014
29 janvier, 2015, 23:02
Classé dans : Ca, de l'art ?,Epicurian Arts,Un peu d'Histoire

 

* J’ai écrit ce texte quelques jours après la manifestation, à partir de mes notes. Je ne sais toujours pas pourquoi je ne le publie que maintenant… Toutes les photos ont été prises par votre serviteur.

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Sur conseil de Cocktail Molotov, je décide de participer à la troisième édition du Paris Cocktail Festival. La page d’accueil du site m’enchante : des ateliers, des conférences, un tournoi, une expo, le tout dans le quartier du Louvre.

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Capturer g - CopieExtraits de captures d’écran du site dédié au festival

Récit.

 

Il est 11h10, à Porte de Saint-Ouen. J’accours, mais le bus part devant moi. Le pire, c’est que je ne suis pas en retard : c’est le bus qui accélère une minute en avance. Le prochain dans dix-huit minutes. Putain de RATP. Je m’apprête à naviguer dans les allées du Paris Cocktail Festival (PCF), sises au 8 rue de Valois, en ce jour de grâce du dimanche 27 avril 2014. Pendant que deux papes sont canonisés, moi, je vais descendre des canons alambiqués. En attendant, je patiente seul dans un arrêt de bus gris de la Porte de St-Ouen. Durant dix-huit minutes.

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Le bus arrive enfin. En avance de deux minutes. Une fois dedans, lâche, je ne dis rien, tout excité à l’idée d’entendre des conseils et de vider mon morlingue en accessoires et autres litrons. Deux petites vieilles entrent dans le bus et se marrent comme des baleines : elles viennent de voir un sans-abri pisser sans retenue ni gêne. En psychanalyse, on parle d’absence de surmoi. « Non mais, regarde-moi ça, la mairie pourrait faire quelque chose… Celui-là, il a tout un barda prêt du métro, avec ses cadis et sa tente. Ça fait pas propre, faudrait penser à le virer, tout de même… » Putain de parasites.

Après une demi-heure de bus, j’arrive au 8 Valois. A peine une demi-douzaine de personnes patientent ; je suis la sixième ! Parmi elles, je remarque un spécimen rare. J’apprends qu’il est provincial. Un mélange subtil de teuffeur nineties et de branché de chez Colette, qui aurait pour figure tutélaire Eddy Le Quartier. On entre enfin. Il est 12h15.

 

C’est une sensation étrange d’entrer dans un festival où il n’y aurait que six spectateurs : on marche sur des œufs. Fébrilement, timidement, j’avance vers les stands.

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Tiens, un gin qui s’appelle Citadelle. « Bonjour, monsieur ! », me lance chaudement une jolie jeune femme derrière son comptoir. Je regarde derrière moi, et fait le mec surpris, la goutte sur le front. « Moi ? » Heureusement, deux pontes viennent me sauver la vie. « Bonjour mademoiselle. Alors, c’est quoi, votre truc ? Jamais entendu parler de cette marque ! » J’entends vaguement les fadaises de l’animatrice et profite d’une dégustation gratuite, dégustation somme toute des plus abruptes. Ça y est, j’ai trouvé ma place. Au stand de Citadelle, je prête une oreille attentive à l’échange entre l’employée et un vieil homme aux cheveux bien blancs et à la bouille bien rouge se présentant comme un écrivain terminant un ouvrage sur les cocktails. Le type, franchouillard, semble en connaître un rayon et se montre indifférent à presque tout ce que peut lui raconter la jeune femme. Plus tard, il me donnera sa carte : Jean-Paul Gourévitch. Après avoir enchaîné avec une version plus corsée du gin Citadelle, je me perds dans le dédale et tombe sur le stand des jus de fruits Alain Milliat.

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Un régal non alcoolisé : le représentant m’offre une vraie dégustation « dans l’ordre », comme pour les vins, « pour accompagner harmonieusement mon palais ». Le jus de pomme ressemble à de la poire, le jus de tomate est presqu’aussi bon que du jus de fruits sucré, la myrtille et la fraise sont simplement délicieuses. Je m’en rendrais compte plus tard, mais ici, le non-alcoolisé est un concept rare.

 

Entre-temps, le lieu s’est heureusement bien rempli. Beaucoup de (pseudo) hipsters, beaucoup de professionnels (journalistes, bartenders en goguette, détaillants, blogueurs, etc.), beaucoup de jeunes égarés que je soupçonne de ne s’intéresser qu’à la gratuité de l’alcool. Car, en effet, l’un des principaux intérêts de la manifestation pour le profane, c’est bien ça : open-bar pour tout le monde ! C’est à se demander quelle est l’utilité de la petite carte « bon pour un cocktail gratuit au stand Bacardi » qu’on nous a remis à l’entrée. Plus globalement, c’est à se demander si on est bien dans le pays qui a prohibé les open-bars et souhaite interdire les happy-hour… Putains de pays d’alcooliques.

 

Déambulant dans un dédale immaculé, où les seuls – mais lesquels ! – signes de civilisation sont représentés par des stands proprement tenus, des cartons aux murs détaillant la riche histoire du cocktail, des chaises militairement organisées et destinées au spectacle des « trophées cocktail », je tombe sur un stand étrange, sur lequel se dressent, fières et non encore débouchées, des bouteilles aux marques disparates.

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Ce n’est donc pas une marque ou un groupe qui fait campagne, contrairement à l’intégralité des stands déjà rencontrés (absinthe Pernod, gin Citadelle, Bacardi, etc.). La jolie blonde derrière la table m’accoste franchement mais en délicatesse, avec un vrai sourire bright : « Hello, bienvenue ! Vouley-vous déguiouster une cocktail ? » L’accent chantant est reconnaissable entre mille : la campagne redneck, l’Amérique profonde. En fait, le stand est celui de la United States Bartenders’ Guild (USBG), une sorte d’association des bartenders du pays engagée dans des relations d’échanges. En attendant de céder aux avances de cette belle pépée au sourire figé élevée au grain – aux avances de son doigté expert à tricoter des mélanges traditionnels, surtout, – mon œil curieux, non lubrique, se pose sur le petit livre rouge astucieusement exposé sur les tables : la 68e édition du Mr. Boston Official Bartender’s Guide, avec une quantité incroyable de recettes de qualité, un guide publié avec une régularité sans faille depuis 1935, deux ans après la fin de la Prohibition.

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J’interpelle le mec en face de moi, derrière la table, qui ressemble étrangement à ce genre d’acteur cantonné au rôle du pote gaffeur dans les comédies US, et lui demande si cette bible est à vendre. Il me répond, dans un excellent français dont l’accent est imperceptible à l’oreille insouciante : « Oui, bien sûr. C’est vingt euros. Et je vous le dédicace, of course ! » Cool. Je me tâterai longtemps avant de me laisser convaincre, au moment où, dans l’après-midi, l’association décide de quitter les lieux. Quatrième livre de cocktails dans ma collection personnelle ! Finalement, le charme tout professionnel de la jolie blonde fait son effet : j’entame un Manhattan réalisé (presque) dans les règles de l’art : rye whiskey, vermouth doux (Martini rosso), Angostura bitters. Délicieux, amer, fort. L’Américaine m’avouera que c’est son cocktail et son rye préférés. Je fais semblant de la croire.

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Pendant que je sirote tranquillement mon Manhattan, le dédicaceur, franco-américain de naissance originaire de Louisiane (à ce que j’ai compris), me propose un Sazerac (avec la prononciation). Qu’est-ce ? C’est rouge et sans sucre. Je goûte. Surprenant. Très fort, anisé mais harmonieux, sec malgré la glace. Du rye whiskey, de l’absinthe et un bitter créole Berg & Hauck’s Bitter Truth, qui donne au cocktail sa belle couleur (même si la recette originale préfère le célèbre Peychaud’s).

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Un cocktail syncrétique, coincé entre les bayous de La Nouvelle-Orléans et la tradition française de la maison de Cognac Sazerac-de-Forge et Fils. Un grand classique, me dit-on. Je ne terminerai pas mon verre, ce serait dommage de se sentir mal une si belle journée. Putain d’Américains.

 

Le lieu se remplit copieusement à l’approche des Trophées du Bar, qui sacreront le meilleur bartender de France. Je navigue, un verre à la main, près des vitrines de l’Exposition Vintage, et reste béat devant ces antiques shaker Boston, ces vieilles bouteilles de Mandarine Napoleon et de Mount Gay, ces manuels défraîchis de cocktails, en VF ou en VO… La propagande officielle : « Notre exposition […] repose sur la présentation de pièces de collection, des origines du cocktail aux Etats-Unis, jusqu’à son arrivée en France dans les années 1880 puis son essor dans les années 1920. Il y aura des bouteilles de collection, de nombreux ustensiles du métier ainsi que des livres rares et anciens. Il s’agira de mettre en lumière les produits français afin d’attester de la richesse de cet univers. L’art du mélange est en effet lui aussi issu d’une transmission orale dont les ustensiles et les bouteilles restent les témoins aujourd’hui. C’est par la suite que les premiers manuels pratiques ont édifié les premières traces de transmission écrite de la culture cocktail et du respect des bons dosages. » Je n’ose croire que ces bouteilles contiennent l’authentique breuvage indiqué par l’étiquette, mais un doute subsiste…

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Malgré l’intitulé des conférences (« La réinvention du Tonic Water », « Le retour de Pernod Absinthe après 100 ans », « Le tour du monde avec St-Germain », « Les secrets du gin Citadelle », « Obsession pour les cocktails », « La reconstitution des spiritueux disparus »), je ne veux pas risquer de manquer le début du tournoi ; ce sera une grande première pour moi d’assister à ce genre d’exhibition. Un stand, un peu à l’écart, me fait de l’œil. Je comprends vite que sont représentés ici quatre des meilleurs bars de France et de Navarre, dont la réclame est réalisée par leurs bartenders respectifs, qui viennent répondre aux questions des amateurs et, bien sûr, réaliser quelques créations. J’observe, à la fois fasciné par la dextérité et l’inventivité des protagonistes, mais aussi interloqué par la polarisation de leur comportement : l’humilité de l’une me ravit, la suffisance de l’autre m’excède. Ce n’est plus de l’exhibition, mais une belle branlette. La jeune et humble punkette qui fait office de bartender représentante du bar Grass me tend généreusement un Royal Bermuda Yacht Club, que j’accepte avec entrain. Assez fort en bouche, amer, fruité, sucré, gingembré, ce cocktail tropical, pré-tiki, passe très bien. L’auteure liste sa composition aux spectateurs : du rhum brun Gosling, du curaçao dry Pierre Ferrand, du Falernum maison, du citron vert et du sucre, le tout shaké et filtré. Un vrai délice.

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C’est là qu’un inconnu m’accoste, jeune blanc-bec mal attifé. Il se livre à moi, qui n’ait pourtant rien demandé, avec une facilité déconcertante. Je feins de m’intéresser à sa triste vie : héritant d’une légère gueule de bois due à sa pendaison de crémaillère de la veille, il m’avoue être tombé là complètement par hasard, inscrit malgré lui par ses potes. Il reconnaît la coolitude du truc, me demande quel est mon cocktail préféré ; je lui réponds le Daïquiri, ce classique ayant l’avantage d’être à la fois exquis et largement connu. Mon inconnu a le bon goût de ne pas évoquer devant moi les whisky-soda et autre vodka-redbull, il se trahit toutefois en m’expliquant qu’il n’aime pas avoir trop de glaçons dans sa boisson : « Après, l’alcool est dilué ! » Cet avorton n’est qu’un heureux ignorant qui ne demande qu’à être guidé vers la lumière. Cependant, trop solitaire et misanthrope pour approfondir ce parangon d’initiation, je l’abandonne à ses potes, prétextant une envie pressante. Pas besoin d’être grand clerc pour comprendre que la gratuité des boissons est pour beaucoup dans sa bonne humeur. D’ailleurs, de nombreux jeunes ignorants infiltrent le lieu, plus intéressés par l’open-bar que par l’art de la mixologie, même si, reconnaissons-le, ils savent rester sages. Putain de profanes.

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Avec un peu de retard, le boss du lieu Fernando Castellon agrippe le mic et présente le tournoi, avec force emphase. Après avoir secrètement subi une sélection drastique de tests et de devoirs le matin (sur l’histoire du cocktail, la mixologie, les arômes, la distillation, etc.), les candidats restants (une dizaine) doivent, chacun leur tour, exécuter la recette d’une création originale et celle d’un classique tiré au hasard, en deux exemplaires chacun, le tout en quinze minutes, devant un jury composé de trois experts triés sur le volet.

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Le premier candidat, Médéric Montagnac du Miss KO (Paris), se lance. Equipé d’un micro suspendu à ses oreilles, à l’image de Lagaf dans Le Juste Prix, il a la bonne idée de commenter ses gestes, ce que ne feront pas toujours tous les candidats. Il débute par sa création originale, un truc chelou à base de cachaça, de curaçao, de jus de citron : dénommé « L’Instant T », le cocktail est aussi composé de miel de lavande et baie de Sancho, de bitters à la prune ainsi que d’un spray de Umeshu (un alcool de prunes), et d’un saké effervescent. Le compte à rebours ne fonctionne pas. Une grande partie du public ne prête aucune attention au spectacle, ce qui a pour conséquence d’ajouter au stress légitime du candidat : en effet, celui-ci bégaie, transpire, tremblote. Malgré tout, il prend peu à peu confiance et termine son exposé devant des jurés apparemment ravis. On ne saura jamais s’il a respecté le temps imparti. Pendant que Médéric Montagnac range et nettoie son plan de travail, un exemplaire des deux cocktails fraîchement réalisés est amené avec la prudence d’un joailler vers le trône où un photographe professionnel attend impatiemment de shooter…

Un 2e candidat arrive, non moins stressé. Elle s’appelle Jessica André, du Fantôme de l’Opéra à Lyon. Le compte à rebours fonctionne, cette fois. Je tente assidûment de comprendre et de mémoriser les techniques, les gestes, les explications donnés par les candidats qui, indéniablement, chacun à leur manière, savent ce qu’ils font. La création originale de Jessica André est un « Smoking Girl ». Je ne sais plus comment elle a mélangé le rye whisky, le curaçao, l’absinthe, le Suédois Dolin avec l’orange bitters, mais je me souviens bien qu’avant la fin de sa création, elle a brûlé un bâton de cannelle qu’elle a déposé au pied des verres avant de laisser infuser sous cloche. Puis, elle a allongé d’une espèce d’eau d’absinthe gazéifiée. Voilà le niveau : putain de professionnels.

 

Il est déjà 15h10 et le 2e candidat vient à peine de terminer. Je me dis que, si je veux (re)venir sur certains stands, j’ai intérêt à sécher un peu le spectacle. J’ai depuis longtemps tiré un trait sur les conférences ; rendez-vous en 2015. Un peu étourdi par les verres avalés sans solide, le brouhaha et ce blanc immaculé qui pète à la gueule, je tente d’accéder au stand Bacardi, mais je renonce devant l’affluence. Je me rabats vers le stand Pernod ; des vieilles brochures racontent l’histoire du groupe.

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Un grand saladier aux reflets verts me happe. Un bel homme fait le service ; j’accepte le gobelet en plastique peu glamour. Je goûte ce breuvage agrémenté de… concombre. Sucré juste comme il faut, très rafraîchissant, avec un goût légèrement anisé ; et pour cause, il s’agit (encore) d’absinthe. C’est un « punch » très aérien, réhabilité par Pernod. Il s’appelle le Green Beast : un volume d’absinthe, un volume de sirop de sucre, un volume de jus de citron vert, quatre à six volumes d’eau fraîche, avec de fines tranches de concombre. Une vraie découverte. Moi qui n’apprécie pas forcément l’anis, ce cocktail convivial est parfait pour l’été. Je m’en ressers un verre !

Juste derrière moi, je tombe sur un jeune homme bien habillé au langage fleuri, et son stand d’accessoires. J’étais déjà passé devant avec un air gourmand, là je cède. Je ramènerai un presse-agrume professionnel à un prix défiant toute concurrence (13 euros) et un doseur très pratique il indique les centilitres, les onces, et les tablespoon) à un prix exorbitant (15 euros). Un très bel investissement, au final, pour un prix total de 48 euros. Je parle bien d’investissement au sens comptable du terme, car ces biens de production seront utilisés dans plusieurs cycles de production (j’espère en effet les utiliser… jusqu’à ma mort). Le prof d’économie n’est jamais loin : putain de déformation professionnelle…

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Ravis de mes acquisitions, je retourne assister aux trophées du bar. J’observe le candidat terminer, tremblant, sa démonstration mais ai beaucoup de difficultés à entendre ses explications. En sus du monde, un groupe de jeunes provinciaux discutent à un volume sonore excessif. Parmi eux, je retrouve le bartender de tout à l’heure, bronzé, crâne rasé, lunettes en plastique, que je trouvais suffisant. Mon exaspération reprend de plus belle : le jeune impertinent non seulement se croit assurément chez lui, mais en plus il se montre totalement impoli, irrespectueux, méprisant en couvrant de sa voix énervante la conclusion du pauvre candidat au bar. Typiquement le genre de type que j’abhorre : sa tentative désespérée de capter l’attention par ses excès, vestimentaires, vocaux, gestuels, cachent mal une arrogance assumée et une confiance en soi qui touche à l’égotisme le plus cynique. Putain de mégalo. Tout à l’heure, tandis que la bartender punkette pratiquait son art à ses côtés, il expliquait avec la même arrogance le cocktail qu’il exécutait, un « mojito » quelque chose, arguant du fait qu’il souhaitait arranger le mojito ; sauf qu’il avait tout changé (le spiritueux, le jus de fruit, la technique, etc.). Le genre de mec dont le seul objectif dans la vie est d’impressionner le chaland, d’exposer sa supériorité et donc de faire explicitement intérioriser son infériorité profane au spectateur démuni. Sans l’assujettissement de l’Autre, qui n’est qu’un objet, qu’un pantin, il n’est plus rien, seul sur son putain de manège des vanités.

 

Après le passage d’un autre candidat, je décide de quitter les lieux pour profiter de la fin de mon dernier jour de vacances avec ma femme. Très heureux d’avoir passé cette demi-journée rue de Valois, j’y ai appris plein de choses, et pris beaucoup de plaisir à arpenter les allées du lieu et à écouter, voir ces artisans. Le soleil est au rendez-vous, après que de grandes rafales de pluie aient frappé la verrière du 8Valois vers midi. Je me dirige tranquillement vers le bus en passant par les rues Thérèse, Sainte-Anne, et des Petits Champs, marchant sur des pavés humides, me restaurant rapidement au Prêt A Manger du coin. A l’année prochaine !

 

 

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