Ce que j’en dis…

Lud le bootlegger présente… le Cable Car
8 juin, 2014, 13:14
Classé dans : Epicurian Arts

 

* Toutes les photos du cocktail ont été réalisées chez moi, par moi…  

* Malgré ses fortes ressemblances avec le paragraphe sur le Cable Car dans l’ouvrage La Bible des Cocktails, de Simon Difford (2013, Marabout), je certifie avoir écrit mon texte en faisant mes propres recherches, et je n’ai eu connaissance de ce paragraphe qu’après publication du présent article. 

 

Depuis longtemps, j’ai envie de mixer du rhum épicé. Mais les recettes qui en contiennent ne sont pas si nombreuses…

Il faut savoir que j’ai développé, depuis ma tendre enfance, une espèce de déviance, dite du « collectionneur » : dès qu’une passion m’envahit, je collectionne ! Par exemple, même si je sais que c’est un argument marketing, j’adore me procurer des coffrets d’alcool avec des verres en cadeau (en d’autres termes : je me laisse séduire par le marketing !). En 2011, le groupe Bacardi-Martini lançait son propre rhum épicé (un assemblage de rhum ambrés de mélasse, vieilli jusqu’à trois ans en fûts de chênes, auquel on a ensuite ajouté des arômes de vanille, de miel et d’épices telles que la cannelle et la noix de muscade), le Oakheart, pour concurrencer Captain’s Morgan et Sailor Jerry. Le produit arrive en France en 2012 avec force emballage marketing : une chope et une recette avec du citron vert et du cola. J’adore l’objet ! Et, à l’occasion, je découvre le goût du spiced rum, intéressant. Une bonne amie, connaissant mon obsession, m’offre un cadeau : plusieurs bouteilles d’Oakheart avec les chopes correspondantes ! Entre-temps, je m’étais procuré une bouteille de Sailor Jerry, que j’eus la surprise de découvrir dans mon supermarché.

Bref, j’avais du spiced rum en stock… N’ayant plus de bourbon, rationnant mon gin, délaissant le rhum blanc, je suis dans l’expectative. Dans le Mr Boston Official Bartender’s Guide, je tombe sur un cocktail intitulé le Cable Car, inconnu au bataillon. D’où vient ce cocktail ? Remontons un peu le temps.

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En 1995, le célèbre club Starlight, après avoir subit une profonde rénovation, ouvre à nouveau ses portes sous le nom Harry Denton’s Starlight Room, sis au 21e étage du prestigieux Sir Francis Drake Hotel, en plein cœur de San Francisco. C’est le bartender Tony Abou-Ganim qui prend en charge le lounge, en réécrivant l’intégralité des menus. En 1996, il crée le Cable Car, le cocktail qui deviendra la signature du Starlight avant de devenir célèbre à Las Vegas. Pourquoi le Cable Car ? C’est le nom de l’espèce de tramway mythique à traction par câbles qui traverse San Francisco. Le Drake Hotel est situé en plein cœur du quartier Nob Hill, où passent les cable car, d’où la devise du Starlight : « Entre les étoiles et les téléphériques ».

San_Francisco_Cable_Car_on_Pine_Street

Selon certaines sources, le Cable Car serait la création de Cory Reistag, bartender au Starlight. Le Diffords Guide rappelle les propos qu’auraient tenus Tony Abou-Ganim : « Cory Reistag a vraiment travaillé au Starlight à mes côtés, sans être un membre de l’équipe initiale. J’ai créé tous les menus ; tous les autres bartenders étaient évidemment encouragés à participer, mais le Cable Car reste l’une de mes créations de 1996. » Tony Abou-Ganim est maintenant une star dans le milieu. Pourtant, son ambition était de devenir acteur. Il commence sa « carrière » à temps partiel derrière le bar de sa cousine Helen, The Brass Rail, à Port Huron, Michigan, en 1980. Il y apprécie les rituels du bartending et la franche camaraderie. Il part à l’université, puis à New York City, puis à San Francisco : il veut devenir acteur, il cherche un agent. En 1993, à New York, il rencontre le célèbre Dale DeGroff, surnommé le Cocktail King. Tony raconte à son homologue Jim Meehan : « De ce jour, j’ai voulu être un grand bartender ! » Il trouve un poste au Po, un restaurant tenu par un jeune chef italien, Mario Batali, et se fait un nom dans le milieu. La suite est connue : Starlight, Cable Car, sorties d’ouvrages, starification… Il devient un ambassadeur de la USBG (United States Bartender’s Guild), ainsi qu’un membre associé du célèbre Museum of the American Cocktail. Il publie même un DVD, Modern Mixology : Making Great Cocktails at Home, en 2007. Malgré toutes ses qualités, je reproche une chose aux vidéos de Tony Abou-Ganim : il n’utilise jamais de doseur, laissant penser au profane que le « doseur est dans l’œil »…

 

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Le Cable Car est en fait une variante du classique Sidecar, avec des proportions similaires, et du Crusta (lui-même variante du Sidecar) : on remplace le brandy par du spiced rum, et le sucre par un mélange de sucre et de cannelle. Voici la recette que propose Tony Abou-Ganim sur son site internet : 1,5 once de spiced rum (Captain’s Morgan), 3/4 once de curacao orange (Marie Brizard), 1 once de jus de citron, et 0,5 once de sirop de sucre. Le site Cocktail Molotov m’indique que le cocktail Oh Gosh, même s’il ressemble au Cable Car en version plus simple, ne date en fait que de 2001 ; le Oh Gosh serait donc une version non spicy du Cable ! Pour la recette, il faut au préalable glacer le bord d’un verre à cocktail avec un mélange de sucre et de cannelle : humectez le bord du verre avec du jus de citron, puis faites adhérer avec le mélange de sucre et de cannelle. On rafraîchit ensuite le verre, soit en le remplissant de glace, soit en le plaçant quelques minutes au congélateur. On introduit le rhum, le curacao, le jus de citron et le sucre dans un shaker avec des glaçons. On frappe vigoureusement une dizaine de secondes. On filtre le tout dans le verre glacé à la cannelle et rafraîchi. Tony Abou-Ganim garnit le cocktail avec une spirale découpée dans une orange fraîche.

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Dans le Mr Boston Official Bartender’s Guide, dont j’ai appliqué la recette, les dosages sont différents : 2 oz de spiced rum (j’ai utilisé tantôt du Sailor Jerry, tantôt du Bacardi Oakheart), 3/4 oz de triple sec (j’ai utilisé du Cointreau), 3/4 oz de jus de citron frais, 1/2 oz de sirop de sucre simple. J’ai ajouté, pour garnir, une pincée du mélange cannelle-sucre en suspension sur le mélange, et ai exprimé un zeste de citron.

Verdict : un cocktail rafraîchissant, moelleux ; on sent bien les épices, ce qui le rend un peu sec ; un subtil équilibre entre les épices comme la vanille et celles comme la cannelle ; ni trop doux ni trop puissant (cette version titre à moins de 27,5 °). Comme pour de nombreux bartenders, la clé pour réussir un cocktail selon Tony Abou-Ganim est l’équilibre. Et ce cocktail l’est assurément, équilibré. Personnellement, je préfère le Sailor Jerry au Bacardi Oakheart, ce dernier se montrant moins subtil et plus aseptisé. Certains ajoutent un blanc d’œuf avant de frapper, pour davantage d’onctuosité (le genre d’individus à mettre un blanc d’œuf dans n’importe quel cocktail)… Le Cable Car devient très célèbre à Las Vegas, surtout après avoir été primé comme le meilleur cocktail de l’année 2002 par Bon Appetit Magazine. En tous les cas, je viens de trouver un délicieux nouveau cocktail !

 

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Voici la meilleure vidéo que j’ai trouvée sur Internet pour cette recette.

 

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