Ce que j’en dis…

Lud le bootlegger présente… le Daïquiri
24 mai, 2014, 17:29
Classé dans : Epicurian Arts,Un peu d'Histoire

 

Back to basics. Aujourd’hui, place à un classique : le Daïquiri.

Durant ma période estudiantine, le Mojito se démocratisait plus vite que le Vélib à Paris. Conséquence : quand on en avait bu deux ou trois dans la semaine, on finissait par rechercher d’autres saveurs. Et quoi de mieux que le Daïquiri pour changer, sans prendre le risque de tomber sur un truc chelou pour l’étudiant moyen (au hasard : un Dry Martini avec des olives) ? Le Daïquiri, un grand classique.

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 Un Daïquiri classique fait à la maison le mois dernier !

Evidemment, j’en ai goûté des dizaines et des dizaines avant que mon palais s’affine. Et pas toujours les meilleurs : il a le défaut de sa popularité, comme le Mojito. Mais lorsqu’il est bien préparé, ce cocktail est un délice, c’est d’ailleurs l’un de mes préférés. Toutefois, avant de s’exercer à sa préparation, simplissime, faisons un détour par l’histoire.

 

A la fin du XIXe siècle, Daiquiri est un petit village paisible à moins de dix kilomètres à l’est de Santiago de Cuba. Paisible ? Presque, si ce n’est cette guerre d’indépendance qui oppose l’Espagne et Cuba, soutenu par des Etats-Unis qui protègent leurs intérêts sur l’île. Le village, assis sur des sous-sols riches en fer, est un secteur clé de la guerre.  Le 20 juin 1898, les troupes américaines débarquent sous le commandement, entre autre, du général William Rufus Shafter.

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Des troupes américaines rassemblées à Daïquiri avant de marcher sur Siboney,1898

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Les troupes américaines débarquent à Daïquiri, 1898

On raconte que l’officier était tellement gros qu’il lui était impossible de monter à cheval ; il devait donc se faire transporter dans une charrette tirée par un attelage de chevaux. On dit aussi qu’il a fait de nombreuses erreurs durant les campagnes cubaines. Mais, malgré ses défauts, Shafter était un fin gourmet. Il ne lui fallut que peu de temps pour découvrir la boisson préférée des patriotes cubains : un mélange de rhum, de jus de citron et de sucre. En le goûtant, il aurait déclaré : « Un seul ingrédient manque : la glace ! » Ce mélange serait habituel chez les Cubains : François Monti, dans un excellent article, affirme que le Daïquiri serait en quelque sorte le descendant du Canchánchara, une boisson répandue parmi les combattants luttant contre les colons espagnols durant la seconde moitié du XIXe siècle.

Une autre version existe, plus officielle, présente dans un ouvrage de H. I. Sanchez (El Arte del Cantinero. Los vinos y los licores, 1948). La date est incertaine (1896, 1898, 1905), mais mérite qu’on y réfléchisse : avant, pendant ou après la guerre ? Toujours est-il que des mines de fer sont ouvertes près du village de Daiquiri. L’ingénieur (ou « directeur des essais ») qui s’en occupe, un Américain nommé Jennings S. Cox, reçoit son homologue F. D. Pagliuchi. Le fait que les deux ingénieurs soient yankee peut laisser penser que les Etats-Unis occupent l’île : nous serions donc après 1899. Pagliuchi souhaite rencontrer Cox pour l’interroger sur l’exploitation d’une mine en vue d’en exploiter une du côté d’El Cobre, à l’ouest de Santiago de Cuba. Ils en discutent autour d’un verre. Les seuls ingrédients encore présents dans le cellier de Cox étaient du rhum blanc, des citrons verts, du sucre et de la glace ; ils frappent le tout et obtiennent un cocktail très frais. Pagliuchi le trouve évidemment exquis et demande : « Comment s’appelle ce cocktail ? » Cox lui répond : « Il n’a pas de nom : un rhum sour ! » Réplique cinématographique de Pagliuchi : « Non, ce n’est pas un nom digne d’un cocktail aussi fin et délicieux. On l’appellera Daiquiri. » Selon l’ouvrage de Sanchez, cette jolie histoire est racontée par Pagliuchi en personne. Une belle légende, invérifiable, quoique largement partagée. « Si la légende est plus belle que la vérité, imprimez la légende. », selon John Ford dans L’Homme qui tua Liberty Valence : une phrase parfaitement adaptée à la situation ! L’histoire n’est pas finie : les deux ingénieurs se rendent plus tard au Club Americano, à Santiago de Cuba, et demandent un Daiquiri. Evidemment, le barman ignore tout du doux cocktail. Cox lui montre et insiste sur l’aspect frappé à servir très frais. Les ingénieurs, malicieux, exigent ensuite de leurs amis de commander des Daiquiri à chaque fois qu’ils franchissent la porte du Club Americano. Comment réussir un plan com’ sans débourser un centavo ! Par la suite, l’amiral Lucius Johnson, officier médical, aurait diffusé la recette aux Etats-Unis, la présentant à l’Army & Navy Club de Washington DC, certainement entre 1909 et 1913. Un article du Miami Herald de 1937 confirmerait l’histoire de Johnson…

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Le même Daïquiri classique que tout à l’heure, fait à la maison le mois dernier.

Le Daïquiri arrive peu à peu à La Havane après avoir fait le tour de Santiago, probablement par l’intermédiaire du cantinero Emilio Gonzalez au Plaza Hotel de la capitale. En 1920, Francis Scott Fitzgerald mentionne le cocktail dans L’Envers du Paradis. Un autre cantinero va jouer un grand rôle, en la personne de Constantino « Constante » Ribalaigua, du bar El Floridita : dans les années 1930, il tenta et modifia plusieurs recettes pour arriver au Daïquiri Floridita, qu’on dit excellent. Sur Internet, on lit souvent que l’amiral Johnson ramena en fait la recette du Floridita et l’ « officialisa ». Sur une notice biographique, on lit que, à partir de 1913, Johnson parcourt le monde, il sera d’ailleurs mobilisé pour la Grande guerre sur le front. Un trou existe entre 1908 et 1913, et d’autres sources précisent, sans qu’on puisse le vérifier, qu’il importa la recette en 1909. Sauf que Constante ne commença à travailler au Floridita qu’en 1914… Je pense que nous sommes ici face à une erreur, largement relayée par la toile sans vérification : Johnson a certainement ramené la recette, mais pas celle du Floridita. La réputation du Daïquiri, déjà au top, franchit un nouveau palier avec l’arrivée d’Ernest Hemingway sur l’île, en 1932.

HemingwayDaiquiri 2

 

A cause de son diabète, une recette spéciale lui sera consacrée, qui fait aujourd’hui partie des classiques : le Hemingway Special. Un jour, le fantasque écrivain aura cette phrase passée depuis à la postérité : « My mojito in La Bodeguita, My daiquiri in El Floridita » ! 

cuba-bodequitas-hemingway-sign

 

Pendant la Deuxième Guerre mondiale, Roosevelt fera beaucoup également pour la diffusion du breuvage : en ces temps d’embargo et de rationnement des importations, le Président entame des relations commerciales avec l’Amérique latine, les Caraïbes et Cuba, faisant du rhum une denrée abondamment disponible aux Etats-Unis, alors même que la culture latino était en vogue.

 

La recette est très simple. Dans le Manual de Cantineros sorti à La Havane en 1924, les doses sont rudimentaires : un petit verre de rhum blanc Bacardi, une demi-cuillerée à café de sucre (ou de grenadine), une demi-cuillerée à café de jus de citron vert. Soyons plus précis. Rafraîchissons un verre à cocktail avec beaucoup de glaçons (ou plaçons-le quelques minutes dans le congélateur). Dans un shaker, on introduit traditionnellement 4 cl de rhum blanc industriel (de type Havana Club 3 ans d’âge), 2 cl de jus de citron vert frais, et 1 cl de sirop de sucre. On ajoute beaucoup de glaçons, on frappe vigoureusement le tout une dizaine de secondes, puis on filtre dans notre verre à cocktail rafraîchi. Vous venez de réussir un Daïquiri ! Evidemment, de nombreuses recettes existent – et je ne parle pas des variations de fruits (type Strawberry Daïquiri, ou le préféré de Fredo Corleone le Banana Daïquiri) : il y a les différents dosages, il y a les différentes recettes (comme le Daïquiri n° 02 ou le Hemingway Daïquiri), il y a les différents types de rhum utilisé, il y a ceux qui le font au mixeur pour une texture « frozen »…

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Un Daïquiri 821 fait à la maison, le mois dernier !

Voilà un résumé des recettes classiques présentes dans mes ouvrages. La dernière colonne est une recette de David Embury qui est plébiscitée par l’excellent site Cocktail Molotov, pour la découverte d’un équilibre différent, plus proche de l’esprit de la recette du Old Fashioned (une recette qui a fait polémique, d’ailleurs).

 

(en cl)

Mr Boston Official Bartender’s Guide, 2012

Tony Conigliaro, The Cocktail Lab, 2012

Frédéric Le Bordays, Cocktails, Les Nouveaux Classiques, 2013

Vintage Cocktails, 2010

David Embury, The Fine Art of Mixing Drinks, 1948

Rhum blanc

6

5

6

4,5

8

Jus de citron vert

2,25

2

2

2,5

2

Sirop de sucre

2,25

1

1

3

1

 

Personnellement, j’apprécie beaucoup la version 821 de temps en temps, tandis que la version 421 s’avère plus aérienne, plus light.

Image de prévisualisation YouTube

La recette du 821 par Cocktail Molotov

 

En fait, il n’y a pas une recette qui prime (même s’il y a des hérésies à éviter), mais plutôt ce qu’on cherche à mettre en valeur : la version 821, par exemple, est assez corsée, reste longtemps en bouche et permet de revenir aux sources. A vous de jouer !

 

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2 commentaires
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  1. romain

    Bonjour,
    trés bel article. il me semblait pour autant que le floridita et le hemingway étaient le même cocktail?
    Une precision sur les recettes il me semble que Cinigliaro utilise un sirop de sucre en 2 pour 1 et surement aussi Embury.
    Peite variante délicieuse que j’adore:
    rhum ambré cubain, miel, citron vert, angostura
    magique.
    Il y à d’autre recettes de ce type sur Paris cocktail event

  2. reflexionsdactualite

    Bonjour,

    Merci pour ce commentaire qui m’oblige à préciser !
    Selon Simon Difford, Hemingway aurait eu la phrase célèbre qu’on lui prête (« C’est bon, mais je le préfère sans sucre et avec le double de rhum ») après avoir goûté le Daïquiri de Ribalaigua à La Floridita (un Daïquiri normal, quoi, mais popularisé par le célèbre bar de La Havane)… Donc : si Ribalaigua à La Floridita a popularisé le cocktail avec sa recette ron-lime-syrup, c’est encore Ribalaigua qui a inventé le Hemingway Special, qu’on appelle parfois (et selon moi imparfaitement) « Le Floridita ».
    Pour le sirop de sucre, vous avez certainement raison !
    Enfin, la variante que vous proposez me fait déjà saliver ! On dirait même plutôt une variante du Canchanchara !
    A bientôt,

    NB : sources : S. Difford, La Bible des cocktails, Marabout, 2013, p. 249.



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